在面制品的生产过程中，面团的调配是首要的，直接关系到面制品的质量。拌粉过程的第壹步是让生粉吸水，便于下道工序压延；此外，在混合面粉的过程中，生面粉应充分吸收水分，在面粉中形成面筋的网络结构。面粉吸收多少水分对产品质量起着决定性的作用！

1.工艺原理：

真空和面机就是在真空负压状态下和面，小麦粉微粒在负压下用水搅拌。由于没有空气分子的阻隔，它们能更充分、快速、均匀地吸收水分，从而促使面团蛋白质网络结构的充分转化，大大提高面制品的质量。

2.工艺作用：

●较普通和面技术，可使面团增水10-20%.

●面团中的游离水分减少，在滚动过程中不易粘在面团上；面团颗粒更小，喂食更均匀、更平滑。

● 小麦粉颗粒吸水均匀、充分，面筋网络结构充分形成，面团色泽金黄，紧实度和强度显著提高，制备的面制品美味、滑爽、肌肉发达、不溶（溶解物质减少）。

●真空和面采用二阶段双速搅拌，高速水拌和低速捏合。由于搅拌时间缩短，没有空气阻力，不仅降低了功耗，具有显著的节能减排效果，而且还将面团温升降低了约5℃-10℃，避免了面团温升过高导致蛋白质变性和面筋网络受损。

如何选购到好的和面机？

1、取决于面团搅拌机内壁是否光滑。只有当面团搅拌机的内壁光滑时，面粉才能被平滑地揉捏。

2、要注意面团搅拌机的功率和规格。你可以根据人口来买。

3、注意面团搅拌机在运行过程中是否散热良好，因为面团搅拌机在运行过程中会产生热量，散热良好的面团搅拌机使用寿命长。

4、注意面团搅拌机是否会搅拌出面团。

真空和面机适用于各种食品的生产加工。根据面点制品中使用的小麦粉的特点，可以选择不同的搅拌方式，以达到不同的面团混合效果。平刃真空面团搅拌机模拟了手工面团搅拌机在真空状态下的基本原理，使面筋网络能够快速生成，蛋白质结构能够平衡，面团的面筋、咬合力和抗张性远远优于其他方法和面团搅拌机。