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真空滚揉机是在真空状态下，让让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，从而达到按摩、腌渍作用。它一般在餐饮、食堂、肉制品加工厂等行业使用较多。那么郑州真空滚揉机的作用和标准要求有什么？
一、滚揉的作用：
1、破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比
腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。郑州真空滚揉机滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
2、加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
3、加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过郑州真空滚揉机滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
二、滚揉好的标准和要求：
1、肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
2、肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
3、肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
4、刀切任何一块肉，里外颜色一致。
通过以上内容的整理，郑州真空滚揉机的作用和标准要求大家了解了吧，如果你现在有购买真空滚揉机的需要，欢迎到我们公司来实际看看产品。
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